не рекомендуется из-за опасности пере­дозировки кофеина), принимает внутрь 4 мкг 4-метилимидазола на килограмм веса, что практически безопасно (если оценивать опасность со стороны именно этого вещества). Даже если человек пьет очень много кофе и запивает его стака­нами карамельсодержащих газировок, главной опасностью для здоровья такого человека останется не 4-метилимидазол, а переизбыток кофеина и сахара.

Другой компонент кофе с дурной репу­тацией, также канцерогенный и тоже про­дукт реакции Майяра — это акриламид (CH2=CH-C(O)NH2). Водорастворимый акриламид образуется при обжарке зерен, но чем сильнее прожарен кофе, тем меньше в нем акриламида. Сорт кофе тоже важен — в одинаковых усло­виях обжарки робуста дает вдвое больше акриламида в сравнении с арабикой. Так или иначе пять чашечек эспрессо из робусты средней обжарки содержат всего 4—7 мкг акриламида, и при таком потреблении опасным будет не акрила­мид, а кофеин.

 


ЧТО МЫ ПЬЕМ

Так что с кофеином? Из организма взрослого здорового человека он выво­дится за 5 часов, однако в ряде случаев (женщины, принимающие гормональные противозачаточные средства, беремен­ные, дети и люди с нарушением функции печени) может оставаться в организме до 30 часов. Людям из групп риска, перечис­ленных выше, медики не рекомендуют потреблять более 200 мг кофеина. Понят­но, что людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями его могут и вовсе за­претить. Считается, что в чашке (225 мл) растворимого кофе содержится 60—85 мг кофеина, а в чашке эспрессо (28 мл) его содержание колеблется в пределах 30—50 мг.

Однако более детальные исследова­ния показывают, что это упрощенный подход — кофе разных сортов и разных торговых сетей может существенно различаться по концентрации кофеина. Алан Крозье из Университета Глазго и его соавторы анализировали порции эспрессо (кофейные чашки объемом от 23 до 70 мл), купленные в кофейнях и не­дорогих ресторанах, которые находились в шаговой доступности от места работы, методом высокоэффективной жидкост­ной хроматографии и обнаружили, что в различных порциях содержание кофеина может различаться в шесть раз — от 51 до 322 мг. Выпив одну-две порции богатого кофеином эспрессо, человек рискует получить дозу, опасную для здоровья («Food & Function», 2012, 3, 30—33; doi: 10.1039/C1FO10240K; «Food & Func­tion», 2014, 5, 1718—1726; doi: 10.1039/ C4FO00290C).

В этой статье удалось рассказать про пользу и вред кофе далеко не все — ведь нельзя объять необъятное. Можно было бы упомянуть и о том, что молоко или сливки, добавленные в кофе, понижают активность кофейных антиоксидантов, а пена капучино затрудняет их усвоение организмом. Но лучше оставим кофе часть его магии, ведь независимо от ре­зультатов научных исследований люди не перестанут его пить. Считать ли нам кофе ядом или целебным снадобьем — реше­но до нас, снадобье от яда отличается только дозой. А посему пейте кофе, на­слаждайтесь им, однако не забывайте о вреде излишеств и пользе умеренности.