кислотой» называют только изомеры кофеилхинной.

Обработка кофейных зерен и их зава­ривание понижают содержание хлороге- новых кислот. при высокотемпературной обжарке кофе протекает множество химических реакций, в результате до половины хлорогеновых кислот, содер­жащихся в зеленых зернах, разрушается. оставшиеся могут гидролизоваться до свободных производных коричной кисло­ты уже в процессе заваривания, но может произойти и дегидратация хлорогеновых кислот с образованием их лактонов, также отличающихся горьким вкусом. определенное количество хлорогеновых кислот при обжаривании кофе вступает в реакцию майяра, образуя коричневые и очень горькие полимерные антиоксидан­ты — меланоидины. кроме того, реакция майяра, протекающая между белками и сахарами в составе кофейных зерен, приводит к образованию сотен важней­ших

вкусоароматических соединений, важных для формирования кофейного букета. к этим веществам можно отнести фураны, которые придают напитку слад­кий карамельный аромат, и пиразины, присутствие которых отвечает за более сложные цветочные ноты.

из-за химических процессов, протека­ющих при обжарке кофе и заваривании, содержание хлорогеновых кислот в чашке может колебаться в очень широких пределах — от 20 до 675 мг (речь, конечно, о стандартной чашке кофе). в средней чашке чая 20—60 мг хлороге­новых кислот. точное количество зависит не только от времени и температуры обжарки и способа приготовления на­питка, но и от сорта кофе. например, в арабике меньше хлорогеновых кислот, чем в робусте. кофе без кофеина по со­держанию фенольных антиоксидантов не отличается от обычного, в нем их может быть даже больше из-за концентрирова­ния в процессе декофеинизации.

Из кофе в кровь

хлорогеновые кислоты всасываются в тонком и толстом кишечнике и попада­ют в систему кровообращения в виде сульфатированных, метилированных и глюкуронидированных метаболитов. последние представляют собой соеди­нения с глюкуроновой кислотой — та­ким способом чужие для человеческого метаболизма соединения обычно моди­фицируются в печени для последующего вывода их из организма через почки.

толстый кишечник играет важную роль в обогащении нашей крови хлорогеновы- ми кислотами. у людей, подвергшихся илеостомии (удалению толстой кишки), в тонком кишечнике абсорбируется лишь 30% хлорогеновых кислот. это означает, что у здоровых людей толстого кишечни­ка должно достигать 70% полифенольных антиоксидантов кофе («Nutrients», 2010, 2, 8, 820—833; doi: 10.3390/nu2080820). изучение образцов мочи с помощью